Bonne résolution de l’année : faire un gâteau par mois, le prendre en photos, et si possible en faire un article de blog !
Du coup voici le 1er gâteau de l’année : un entremet Trianon (aussi appelé Royal au chocolat) en format bûche, et en triple exemplaire !
La recette est à peu de choses près celle de Christelle de Il était une fois la pâtisserie avec quelques inspiration de Passion Pâtisserie.
| Temps de Préparation | 1-2 heures |
| Temps de Cuisson | 12 minutes |
| Temps d'Attente | 3-4 heures |
| Portions |
personnes
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Ingrédients
Dacquoise noisettes-amandes
- 75 g blancs d'oeufs (~2,5 blancs)
- 38 g sucre
- 13 g cassonade
- 63 g sucre glace
- 30 g poudre noisette
- 33 g poudre amande
- 13 g fécule de maïs
Croustillant feuillantine
- 40 g chocolat au lait
- 50 g praliné noisette
- 50 g crêpes dentelles
Mousse au chocolat
- 50 g jaune d'oeuf (~2 jaunes)
- 30 g sucre
- 16 cl lait
- 190 g chocolat noir
- 30 cl crème liquide entière (très froide)
Glaçage miroir
- 12 g gélatine (6 feuilles)
- 10 cl eau
- 170 g sucre
- 50 g cacao en poudre (non sucré)
- 9 cl crème liquide entière
Ingrédients
Dacquoise noisettes-amandes
Croustillant feuillantine
Mousse au chocolat
Glaçage miroir
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Instructions
Dacquoise noisettes-amandes
- Préchauffez le four à 210°C.
- Fouettez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre et la cassonade.
- Pendant que les blancs montent, tamisez le sucre glace, la poudre d'amande, la poudre de noisette et la fécule de maïs.
- Quand les blancs sont bien fermes, verser les poudres et mélangez très délicatement avec une maryse.
- Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson, de façon à pouvoir découper soit 2 disques de 18 cm de diamètre, soit 2 rectangles légèrement plus petit que le moule a bûche. On peut aussi pocher l'appareil directement à la bonne taille, en traçant les cercles ou rectangles sur le papier cuisson.
- Enfournez 12 minutes, et surveillez !
- Découpez 2 disques ou 2 rectangles dans la dacquoise aux amandes. Réservez.
Croustillant feuilletine
- Faites fondre le chocolat au lait et mélangez-le au praliné.
- Émiettez les crêpes dentelles et mélangez bien.
- Étalez du croustillant sur deux des disques/rectangles de dacquoise amande.
Mousse au chocolat
- Mettre le chocolat en morceaux fin dans un bol.
- Fouettez ensemble les jaunes d’œuf et le sucre en poudre.
- Ajoutez le lait petit à petit, sans cesser de fouetter.
- Placez le tout dans une casserole sur feu moyen et faites chauffer à 84°C.
- Versez la crème anglaise chaude directement sur le chocolat. Mélangez bien pour avoir une préparation homogène. Laissez tiédir à environ 40°C.
- Pendant ce temps, fouettez la crème liquide.
- Incorporez ensuite la crème montée à la préparation au chocolat en mélangeant délicatement avec une maryse.
Montage
- Personnellement je préfère le montage à l'envers. Donc versez d'abord la moitié de la mousse au chocolat.
- Mettre un premier cercle/rectangle de dacquoise couvert de croustillant feuilletine. Appuyez légèrement pour éviter les bulles d'air.
- Versez le reste de mousse au chocolat.
- Mettre le 2ème cercle/rectangle de dacquoise couvert de croustillant feuilletine. Appuyez légèrement pour s’assurer que la mousse remonte bien sur les côtés. Retirer l'excédent de mousse.
- Réservez minimum 3 heures au congélateur (voire toute une nuit).
Glaçage
- Placez la gélatine dans un bol d’eau froide.
- Portez l’eau et le sucre à ébullition.
- Ajoutez le cacao et la crème liquide. Laissez bouillir 3 minutes.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine. Filtrez pour retirer les grumeaux.
- Laissez refroidir à 37°C.
- Démoulez le gâteau et placez-le sur une grille. Versez le glaçage chaud sur l’entremets encore congelé.
Personnellement j’ai trouvé ça trop sucré (et encore j’ai à chaque fois enlevé ~10g de sucre blanc à chaque étape).
Galerie photo
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